Beim Brotbacken kommt es darauf an, in welcher Reihenfolge die Zutaten hinzugegeben werden. Die Hilfe wird in der Regel im lauwarmem Wasser aufgelöst und dann ins Mail gerührt. Trockenhefe kann auch direkt zum Mail gegeben werden. Dann fügt man das Wasser oder die Milch später hinzu.
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Die Teigbearbeitung beim Brotbacken
Die Teigbearbeitung ist beim Brotbacken unabdingbar. Nur so kannst du den Teig entsprechend zubereiten, um das Brot zu bekommen, das du möchtest.
Das Vermengen vom Teig für die Teigbearbeitung
Der Brotteig wird bei der Teigbearbeitung von Hand vermengt oder mit einem Löffel Beginn an gerührt. Mit den Händen bearbeitet man den Teig jedoch weiter, wenn er zu fest wird. Die Hilfe wird mit Wasser oder Milch angerührt und dann mit Mehl, Salz und anderen trockenen Zutaten vermengt. Das geschieht in der Regel in einer Schüssel. Anschließend mischt man Butter oder Schmalz unter. Dafür ist man eine Vertiefung, die man ins Mehl drückt. Zu diesem Zeitpunkt kommt auch das Öl hinzu, wenn es benötigt wird. Anschließend wird alles gleichmäßig vermischt, sodass ein glatter Teig entsteht.
Das Kneten vom Brot als Vorgang der Teigbearbeitung
Das Kneten vom Teig beim Brotbacken ist im Bereich der Teigbearbeitung besonders wichtig. Das kann mit der Hand oder mit der Küchenmaschine erfolgen. Dadurch erwärmen sich die Knoten und beginnen sich zu strecken. Diese Wärme fördert die Teigelastizität und sorgt für einen geschmeidigen Teig. Dadurch, in Zusammenarbeit mit der Hefe, entsteht leichtes und luftiges Brot. Wird der Teig zu wenig geknetet, entweichen die eingeschlossenen Luftblasen wieder. Dann fällt der Teig beim Backen zusammen und wird schwer und fest.
Das Kneten mit der Hand
Für das Kneten mit der Hand gibt man den Teig auf eine bemehlte Fläche. Auch die Hände sollten gut bemehlt sein. Anschließend drückt man für die Teigbearbeitung mit den Handballen in die Mitte der Teigkugel hinein und greift den Teigrand, die man anschließend zum Körper hinzieht. Dadurch dehnt man den Teig alles wieder nach unten und dreht ihn um 1/4. Dies wird immer wieder wiederholt, bis nach ungefähr 10 Minuten ein geschmeidiger und elastischer Teig entstanden ist. Manchmal ist auch ein längeres kneten vonnöten.
Das Kneten mit der Küchenmaschine
In der Küchenmaschine sollte man nicht zu große Teigmengen kneten. Manchmal bietet es sich auch an die einzelnen Teigkugeln am Ende miteinander zu vermengen, wenn man den Teig in kleinere Portionen unterteilt hat. Die Ausnahme besteht, wenn eine professionelle Maschine im Haus ist. Das kneten kann mit einem Teig würde erfolgen. Nach der Hefemischung gibt man anschließend lauwarme Flüssigkeit und Butter oder Öl hinzu. Anschließend wird der Teig kurz auf einer gewählten Fläche per Hand weitergeknetet.
Das Kneten mit den Handrührgerät
Auch das Handrührgerät eignet sich zum Teig kneten für die Teigbearbeitung. Dabei werden ebenfalls zuerst die trockenen Zutaten vermengt, Hefe und Flüssigkeit sowie Öle und Fette hinzugegeben und alles mit dem Knethaken vermischt.
Das Aufgehen lassen vom Teig
Der Teig benötigt nach der Teigbearbeitung zum Aufgehen eine nicht zu warmen Ort. Durch das kneten des Teiges streckt man Gluten, die im Mehl enthalten sind. Dazu kommt die Arbeit der Hefe. Beim Fermentierung entsteht Kohlendioxid, dass die Gluten im Teig halten. Je nach Hefeverwendung muss das Boot unterschiedlich aufgehen. Frisch oder Trockenhefe benötigen in der Regel mindestens 2 Aufgehphasen.
Die Temperatur und die Zeit zum Aufgehen
24-27 °C sind die optimale Aufgehtemperatur für Brot. Das kann beispielsweise ein warmer Herd sein. Ist die Temperatur niedriger, benötigt das Brot nach der Teigbearbeitung längere Zeit zum Aufgehen. Eine niedrige Temperatur kann sich anbieten, wenn es darum geht, den Enzymen und Stärkebestandteilen vom Mail mehr Zeit zum Reifen zu geben. Je mehr Hefe verwendet wird, desto schneller geht der Teig auf. Zum Aufgehen gibt man den Teig nach der ersten Teigbearbeitung in eine Schüssel und steckt ihn mit einem feuchten Geschirrtuch ab. Anschließend lässt man den Tycoon, besser doppelt so groß ist. Ist die Temperatur niedriger, benötigt der Teig längere Zeit. Im Kühlschrank können das bis zu 8 Stunden sein.
Sinnvolle Tipps zum Aufgehen lassen
Schüsseln und Küchengeräte lassen sich vom Anrühren des Teiges und für die Teigbearbeitung anwärmen. Es bietet sich an, die vorgegebene Hefemenge zu verwenden. Die Flüssigkeit sollte lauwarme Temperatur haben, die ungefähr zwischen 37 und 43 °C liegt. Das lässt sich erreichen, indem man einen Teil kochendes Wasser mit 2 Teilen kaltem Wasser mischt. Je nach Mehlsorte, Zutaten, Raumtemperatur und Rezept werden unterschiedliche Flüssigkeitsmengen zum Backen benötigt. Wichtig ist es außerdem, den Teig immer lange genug zu kneten, damit die Knoten genügend gestreckt werden und das Brot aufgeht. Der Raum für das Brot darf nicht zu warm sein, aber auch nicht zu zugig. Während des aufgehen sollte man Schüssel immer abdecken, da sich sonst an der Oberfläche des Teiges eine Haut bildet.
Das Zusammenschlagen vom Teig
Das Zusammenschlagen des Teiges bei der Teigbearbeitung sorgt dafür, das sich die Gase im Brot gleichmäßig verteilen. Dabei handelt es sich um Gase, die im Fermentierungsvorgang des Teiges entstehen. Das aktiviert die Hefe erneut und das Brot entwickelt eine gleichmäßige Konsistenz. Anschließend formst du den Laib vom Brot. Erreicht der Teig die doppelte Größe, ist der Teig fertig aufgegangen. Drückst du einen Finger in den Teig und der Teig springt zurück, ist der Aufgehvorgang noch nicht zu Ende. Für das Zurückschlagen des Teiges, schlägt man diesen mit den Fingerknöcheln zurück. Das erfolgt auf einer bemehlten Fläche, auf der der Teig noch einmal ein bis zwei Minuten durchgeknetet wird. Durch das Zurückschlagen und nochmalige Durchkneten verteilen sich die Gase, die durch die Fermentierung entstehen sowie die Hefe gleichmäßiger im Teig. An wärmeren Orten geht der Teig schneller auf. Die Temperatur sollte jedoch gleichbleibend sein. Bei manchen Brotsorten erfolgt vor oder nach dem letzten Aufgehen das Einkerben vom Teig.
Das Formen vom Teig
Variante 1: Der Teig wird klassisch zu einem Oval geformt. Lege ihn mit der glatten Seite nach oben in die Form.
Variante 2: Alternativ lässt er sich zu einem Rechteck ausrollen. Anschließend rolle ihn zusammen und schlage die Seiten nach innen ein. Die Teigrolle wird mit der Nahtstelle nach unten in die Form gelegt.
Variante 3: Für die letzte Variante rollen den Teig rechteckig aus und falte ihn der Länge nach auf die Hälfte. Drücke die Seitenkanten zusammen und drücke den Teig mit dem Handballen etwas flach. Anschließend falten ihn noch einmal und wiederhole das ganze. Dann wird er vor und zurückgerollt, bis er eine runde Form annimmt. Schlage zuletzt beide Seiten ein und lege den Teig mit der Nahtstelle nach unten in die Form.
Das Formen eines runden Brotes
Für ein rundes Brot formst du den Teig zu einer Kugel und drückst mit der Hand an der Mittellinie die Handkante hinein. Dann drehst du den Teig um. Die glatte Seite schaut dann nach oben. Anschließend formst du einen runden oder ovalen Brotlaib und legst ihn aufs Backblech.
Das Formen eines Baguettes
Für ein Baguette teile den Teig in gleich große Stücke und rolle die einzelnen Stücke zu Teigkugeln. Anschließend forme Rechtecke von ungefähr 15×7,5 cm. Falte das untere Teigdrittel zur Mittellinie und drücke die Kanten fest zusammen. Diesen Vorgang wiederhole zwei mal und ziehe dann die Teigstangen bis auf 35 cm. Anschließend bemehlst du ein Handtuch und legst die Stangen zwischen einzelnen gebildeten Falten, damit sie leichter in der Form aufgehen können.
Das Formen eines Zopfes
Um einen Zopf zu formen, teile den Teig in drei Teile. Jedes Teigstück muss zu einer 25 cm langen und 4 cm dicken Rolle geformt werden. Lege die Stangen auf ein gefettetes Blech. Beginne mit dem Formen von der Mitte aus oder füge die drei teile am Ende zuerst zusammen. Dann flechte den Zipf und drücke die Enden fest zusammen. Anschließend schlage die Enden nach unten ein.
Literatur: Ingram, Chrstine; Shapter, Jennie: Brot und Brötechen. Über 100 Rezepte aus der ganzen Welt. Bechtermünz 2000.
Hier geht es zu den Brotrezepten auf Culture and History
Eine Menge zum Thema Teigbearbeitung lernt man auch beim Plötzblog
Originally posted 2022-04-28 09:40:00.
