Vermahlt man mit einem geeigneten Mahlverfahren Getreide, so entsteht Mehl. In diesem Beitrag möchte ich auf die Entstehung und die verschiedenen Mehlsorten eingehen.
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Das Mahlen von Mehl
Für die Herstellung von Mehl benötigt man verschiedene Reinigungs- und Mahlanlagen. Ganz am Anfang griff man zum Mahlen von Mehl auf große Steine zurück. Man stellte sie in kleiner werdenden Abständen auf und ließ sie durch Wind oder Wasser antreiben.
Walzmühlen im Mahlverfahren
Das wird heute von maschinengetriebenen Walzmühlen aus Stahl übernommen. Die Walzen sind mit Rillen versehen und zerkleinern die Weizenkörner, die dazwischen geraten. Das geschieht, bis sie Weizenkörner zu Pulver zermahlen sind. Dabei werden Kern und Schale voneinander getrennt. Das Mehl geht durch immer feinere Siebvorgänge hindurch. Diese Walzmühlen sind nicht vom Wetter abhängig und können fehlen länger genutzt werden als in früheren Systemen. Spelzen und Weizenkeime werden automatisch dabei ausgesondert. Durch die schnellere Verarbeitung verliert Mail jedoch viel von seinem charakteristischen Geschmack.
Das Mahlgut im Mahlverfahren
Als Mahlgut nutzt der Müller verschiedene Mischungen unterschiedlicher Getreidesorten. Bei den meisten Mehlsorten ist es so, dass sie aus verschiedenen Weizenarten bestehen.
Die Windmühle
In der früheren Mehlproduktion griff man auf Windmühlen zurück. Diese werden vom Wind angetrieben. In ihrem Inneren mahlen riesengroße Mühlsteine das Mehl. Der Wind treibt die Windmühlenflügel an und bewegt diese damit.
Die Drehgeschwindigkeit beim Mahlverfahren
Der Müller achtete auf eine gleichbleibende Drehgeschwindigkeit, damit das Mehl gleichmäßig gemahlen wurde. Bei einer zu langsamen Geschwindigkeit kam es zum Getreidestau. Drehten sich die Räder zu schnell, wurden die Mühlsteine zu heiß und sorgten dafür, dass das Mehl verdarb. Zudem musste der Einfülltrichter immer gut gefüllt sein. War nichts darin enthalten, schlugen die Mühlsteine Funken und konnten die gesamte Mühle abfackeln. In der heutigen Zeit gibt es nur noch wenige Müller, die ihr Mehl mit der Mühle mahlen.
Ingram, Chrstine; Shapter, Jennie: Brot und Brötechen. Über 100 Rezepte aus der ganzen Welt. Bechtermünz 2000.
Originally posted 2022-04-08 14:29:05.
