Die meisten Brotsorten bestehen aus Mehl, Wasser und Backtriebmittel. Je nach Sorte variieren diese. Der Flüssigkeitszusatz beim Brotbacken besteht aus Wasser, Mehl oder einer Mischung aus beidem. Besonders häufig verwendet man Hefe als Backtriebmittel. Die meisten Brote benötigen außerdem Salz und manchmal Fett. Zucker und Sirup sorgen für eine angenehme Süße. Trockenes Obst bietet weitere Variationen sowie Gewürze.
Mehl 405
Mehl 405 wird am Meisten in Deutschland verwendet. Der Ausmahlungsgrad legt bei 50 Prozent. Bei der Mehlproduktion entfernt man Randschichten und Getreidekeime. Der Mineralstoffgehalt liegt unter 0,5 Prozent. Der Typ 405 gehört zu den Kuchenmehlen. Sie finden Verwendung in der Torten-, Kuchen- und Plätzchenbäckerei. Man nutzt sie für Mürbeteig, Sandteig und Bisquit. Früher nutzte man Chlor, um das Mehl künstlich aufzuhellen. In Großbritannien ergänzt man weggefallene Näherstoffe bei der Ausmahlung durch Zusätze, wie zum Beispiel Sojamehl.
Weizenmehle
Verschiedene Weizenmehle finden beim Backen Anwendung.
Feine Weizenmehlspezialitäten
Französische Bäcker greifen für ihre Baguettes und Backwaren auf ein Spezialmehl namens „farine fluide“ zurück. Es erinnert ein wenig an „griffiges“ oder „doppelgriffiges“ Mehl aus Österreich. Dieses Mehl ist fein, aber nicht so staubfein. In Deutschland verkauft man so ein Mehl unter dem Namen „Wiener Griesler“.
Weizenmehl 550
Bei dem weißen Brotmehl handelt es sich um ein sehr kleberstarkes Mehl. Man nutzt es für Brote, Brötchen, Hefeteige und Blätterteige. Der Mineralstoffgehalt vom Weizenmehl 550 liegt zwischen 0,5 und 0,63 Prozent. Diese Mehlsorte ist fast in jedem Markt erhältlich. Bekommt man es nicht, ist es kein Problem das Mehl 550 durch Mehl 405 zu ersetzen.
Weizenmehl 1050
Diese Mehlsorte ist ein braunes Mehl. Es ist relativ kräftig und hat einen Ausmahlungsgrad von 85 Prozent. Teilweise werden Spelzen und Keimlinge beim Mahlen entfernt. Es ist ein wenig leichtrer und heller als Vollkornmehl. Der Mineralstoffgehalt von Weizenmehl 1050 liegt bei 1 Prozent.
Weizenvollkornmehl
Der Ausmahlungsgrad von Weizenvollkornmehl liegt bei 100 Prozent. Dadurch enthält dieses Mehl viele Inhaltsstoffe. Weizenvollkornmehl ist in verschiedenen Ausmahlungsgraden erhältlich. Fein gemahlenes Vollkornmehl kann fast überwall verwendet werden. Vollkornschrot nutzt man für derbere Teigarten. Vollkornmehl verwendet man relativ frisch, da der Fettgehalt des Weizenkeimlings hoch ist und dieses ranzig werden kann.
Bio-Mehl
Bio-Mehle entstehen aus biologisch angebautem Getreide. Diesem werden keine künstlichen Düngemittel zugesetzt. Auch Pestizide kommen nicht zum Einsatz.
Malzmehl
Malzmehl besteht aus braunem Weizenmehl, Roggenmehl sowie Weizenmalz. Durch den Weizenmalzanteil entsteht ein charakteristischer, süßer Geschmack. Die Beschaffenheit vom Teig ist etwas klebrig. Man erhält es in Reformhäusern und Bioläden. In Supermärkten findet man auch reines Malzextrakt.
Grahammehl
Grahammehl ist ein Vollkornmehl, das einen Kleizusatz enthält. Sylvester Graham entwickelte im 19. Jahrhundert dieses Mehl. Er war ein amerikanischer Geistlicher.
Weizenkeimmehl
Weizenkeimmehl ist braun oder weiß. Es enthält 10 Prozent Weizenkeime. Brotsorten, die Weizenkeimmehl enthalten, sind sehr gesund. Weizenkeime sind sehr nahrhaft und sorgen für einen nussigen Geschmack.
Grieß
Grieß entsteht aus dem Weizenkern. Er wird auch aus dem Endospern und Schalenteilen hergestellt. Sie bleiben übrig, wenn Spelzen und Weizenkeim beim Mahlvorgang getrennt werden. Erst dann werden sie zu Mehl weiterverarbeitet. Grieß wird aus Weichweizen- oder Hartweizen hergestellt. Man mahlt ihn fein oder grob. Er findet Verwendung in Desserts, als Suppeneinlagen und für indische Brote, wie zum Beispiel das Bhatura.
Dinkel
Bei Dinkel handelt es sich um Spelzweizen. Es ist eine Abart des Weizens. Dinkel eignet sich gut für den biologischen Anbau. Diese Mehlsorte ist als Auszugsmehl und als Vollkornmehl erhältlich. Man verwendet es wie Weizenmehl.
Glutenarme Mehlsorten
Es gibt weiterhin Mehlsorten aus Gester, Mais und Hafer. Zwar sind sie aromatisch, jedoch enthalten sie wenige bis gar kein Gluten. Sie besitzen eien feste Krume und das Getreide vermischt man mit Weizenauszugsmehl. Roggen ist recht glutenhaltig, jedoch schwer in der Weiterverarbeitung. Meist gibt man deswegen Weizenmehl dazu.
Roggenmehl
Der Teig aus Roggenmehl besitzt eine klebrige Konsistenz. Man vermischt ihn wegen seiner Konsistenz mit anderen Mehlsorten. Zur Auswahl stehen sorten wie Vollkornrogen oder Roggenmehl 997.
Hafermehl
Hafermehl ist glutenlose. Deswegen mischt man es mit anderen Mehlsorten. Man gibt das Mehl bei Weizen- und Mehrkornbroten dazu. Wenn es um Haferflocken geht, handelt es sich um gedämpfte Haferkrörner, die gedämpft und zu Flocken gepresst wurden.
Gerstenmehl
Gerstenmehl besitzt einen niedrigen Glutengehalt. Man verwendet es in Nord- und Westeuropa relativ selten zum Backen von Brit. In Russland nutzt man diese Mehlsorte. Man mischt Weizen- und Roggenmehl dazu. Die Brote daraus wirken grau, flach und mehlig. Gerstenmehl macht Brot relativ rustikal.
Buchweizenmehl
Buchweizen hat eine relativ schwarze Färbung. Man mahlt das Mehl aus den dreieckigen Körnern. Verwendung finden sie für Crêpes, Blinis und Galettes. Es wird außerdem öfter bei Mehrkornbroten zuegeben. Der Geschmack dieser Mehlsorte ist recht erdig.
Maismehl
Maismehl besteht aus gelbem Mais, kann jedoch auch aus weißem Mais hergestellt werden. Für italienische Polenta nutzt man Maisgrieß. Für das Backen eignet sich fein gemahlenes Mehl. Unterschiedliche Maisbrote gibt es zum Beispiel im Süden Amerikas. Dafür nutzt man manchmal auch mehr Maissorten. Den Mais brachten die Spanier und Portugiesen aus Amerika nach Europa mit. Besonders in Spanien und Portugal findet man meist Brote. Da Mais keine Knoten enthält, muss es in der Regel mit Weizenmehl gemischt werden.
Hirsemehl
Hirsemehl ist hellgelb und grob. Es besitzt einen hohen Proteingehalt. Zum Backen hat es jedoch zu wenig bluten, weshalb es meist Zusätze benötigt. Man lässt es mit Weizenmehl und erhält einen leichten lustigen Geschmack.
Reismehl
Reismehl stellt man aus poliertem Reis her. Dafür wird der Reis sehr fein zu Mehl vermahlen. Man nutzt ihn als Bindemittel oder als Mehlersatz, wenn eine Weizenallergie besteht.
Atta bzw. Chapatimehl
Bei dieser Mailart handelt es sich um ein fein gemahlenes Vollkornmehl. Es gehört zur indischen Küche und findet Verwendung für die Herstellung von Chapatis, Rotis und anderen indischen Fladenbroten.
Kichererbsenmehl
diese Mailart findet sich meist in Naturkostläden. Man nutzt es für pikant gewürzte und ungesteuerte Fladenbrote. In Indien greift man auf Kichererbsenmehl für die Herstellung von Missi Rotis zurück. Man vermischt dann das Kichererbsenmehl mit Weizenvollkornmehl.
Literatur: Ingram, Chrstine; Shapter, Jennie: Brot und Brötechen. Über 100 Rezepte aus der ganzen Welt. Bechtermünz 2000.
Originally posted 2022-04-09 06:50:00.
