Mehl und Hefe sind wichtige Back- und Würzzutaten zum Brotbacken. Sie sind für das Brotbacken von Bedeutung. Dazu gehören beispielsweise Wasser, Milch, Salz, Zucker, Butter und Eier sowie Fette und Gewürze.
Wasser oder Milch als Back- und Würzzutaten
Man bereitet herzhafte Brote mit Wasser zu. Süße Brote backt man stattdessen in der Regel mit Milch. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit leicht aufgewärmt wird. Milch sorgt für ein lockeres Brot.
Salz
Salz wird in der Regel mit Mehl vermischt. Es ist beim Brotbacken besonders wichtig, da es dem Brot die geeignete Würze und den passenden Geschmack gibt. Zudem wirkt es auf Hilfe und Teig. Es sorgt für einen langsameren Fermentierung der Hefe. Salz und Hefe werden niemals direkt zusammen gemischt. Das Gewürz sorgt außerdem dafür, dass der Teig gleichmäßig aufgeht. Bei zu viel Salz, härtet die Kruste aus. Bei zu wenig Salz, laugt das Brot aus.
Zucker
Zucker ist beim Brotbacken von besonderer Bedeutung. Man gibt ihn zu Hefe. Für herzhafte Brote wird in der Regel kein Zucker benötigt. Manche Hefe wird auch ohne Zucker aktiviert. Trotzdem geben viele Bäcker Zucker zum Teig hinzu, da es den Gärprozess verbessert. Für das Süßen des Brotes eignen sich als Back- und Würzzutaten weißer und brauner Zucker sowie Honig und Sirup. Man verwendet sie meist bei Teebroten oder Früchtebroten. Man gibt den zusammen mit dem Mehl dazu. Bei Sirup und Honig verhält es sich anders, da diese in der Regel in die lauwarme Flüssigkeit berührt werden.
Butter und Eier als Back- und Würzzutaten
Butter und Eier gibt man bei nährstoffreichen Broten dazu. Das erfolgt auch bei Broten, die man mit Milch statt mit Wasser zubereitet. Europäische Festtagsboote haben manchmal die Konsistenz von und eine sehr weiche Kruste. Sie werden in der Regel Butter und Eiern angereichert. Bevor alles vermischt wird, schmilzt man die Butter oder würfelt sie. Eier schlägt man in der Regel schaumig. Der Teig wird relativ zäh und kann dann per Hand oder Küchenmaschine geknetet werden. Butter gibt man meist erst dazu, wenn der Teig aufgegangen ist. Das Problem ist, dass Butter den Fermentierung Prozess der Hefe mitunter auch verhindern kann.
Früchte
Trockenfrüchte finden beim Brotbacken häufig als Back- und Würzzutaten Anwendung. Dazu gehören Rosinen, Soldatinnen, Konkurrenten oder Trockenmischobst. Weitere Obstsorten die sich für die Brotzubereitung eignen sind Datteln, Aprikosen und Pflaumen, die man in den Teig eingearbeitet. Dies erfolgt in der Regel beimischen oder beim zweiten Kneten des Teiges. Werden Trockenfrüchte beim zweiten Kneten hinzugefügt, wärmt man sie leicht an. So sorgen sie nicht für eine Beeinträchtigung des Fermentierungsprozesses der Hefe.
Fette
Fette nutzt man bei deftigen oder pikanten Broten als Back- und Würzzutaten. Dazu gehören Butter, Öl, Schmalz oder Pflanzenfett. Sie sorgen für ein angenehmes Aroma und dafür, dass Brote länger frisch bleiben. In Italien nutzt man dafür Olivenöl. Geschmolzene Butter und andere Öle gibt man mit der Hefe und anderen Flüssigkeiten zum Mehl dazu. Feste Fette gibt man in der Regel zum Mehl, bevor Flüssigkeiten hinzu kommen.
Nüsse, Kräuter und andere Gewürze
Es gibt viele Brote, die mit Kräutern, und anderen Gewürzen angereichert werden. Man knetet sie vor dem Ersten Aufgehen in den Teig. Zu den Gewürzen gehören Zimt, Muskatsnuss, Kümmel und Koriander. Sie geben jedem Brot seinen individuellen Geschmack. Muskatsblüte, Pfeffer und Koriander nutzt man für pikante und süße Brote. Man verarbeitet sie zusammen mit dem Mehl oder knetet sie zusammen mit Nüssen und Früchten in das Brot.
Literatur: Ingram, Chrstine; Shapter, Jennie: Brot und Brötechen. Über 100 Rezepte aus der ganzen Welt. Bechtermünz 2000.
Originally posted 2022-04-23 19:03:00.
