Die Chilipflanze nennt man auch Peperoni und stammt aus Südamerika. Chili bezeichnet die kleine scharfe Paprika. Sie ist ein Gewürz für die Küche, die sie etwas feuriger gestaltet. Ich gebe hier einen kleinen Überblick über die kleine Schote.
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Herkunft und Geschichte
8.000 v. Chr. pflückten die Ureinwohner der Tehuacân-Ebenen in Mexiko die Capsicum-Wildarten. Die Menschen wurden sesshaft und bauten die Chilischoten professionell an. Nach 2.000 Jahren entwickelten sich aus ihnen die ersten Chili-Bauern. Zusammen mit Chilis bauten sie Kürbis, Avodado und Kiwicha an. Archäologische Untersuchungen zeigten, das Capsicum annuum die erste gezüchtete Chiliart war. Chilis gehörten zu den frühesten Nutzpflanzen Amerikas.
Das 15. Jahrhundert
Im 15. Jahrhundert schärften die Menschen ihre Speisen mit schwarzem Pfeffer. Zum Würzen verwendeten sie Pfefferkörner. Das osmanische Reich drängte sich zwischen Europa und Asien. Gewürze bezollte man hoch. Deswegen begaben sich die Portugiesen auf die Suche nach einer Seeroute nach Indien, um Südafrikas herum. 1480 entdeckte Kolumbus die Westroute nach Ostasien. Sein Ziel war eine Route auf dem Seeweg im Westen zu erschließen. Er strebte nach einem Vorsprung für Spanien gegenüber der Konkurrenz. Dabei entdeckte er Amerika. Von dort brachte er die Kartoffel und die Chilischoten mit. Er nannte sie irrtümlicherweise Pfeffer bzw. pimienta. An vielen Orten bezeichnet man die Chilischote als spanischen Pfeffer oder Cayennepfeffer.
Bis 1492 fand man die Chilischoten ausschließlich auf dem amerikanischen Kontinent. Es gabe sie vom Süden der heutigen USA bis nach Argentinien. Heute gibt es 28 bekannte Wildformen der Chilipflanze. Aus ihnen entwickelten sich weitere Chilischoten. Der Name Chili stammt aus der Sprache der Azteken von den Worten Chilpoctli, Chitecpin oder Chiltepin.
Botanik
Bei Chilischoten handelt es sich genau genommen um Beeren. Dies ist der Fall, auch wenn sie als Schoten bezeichnet werden. Botanisch gehört die Paprika zu den Nachtschattengewächsen. Untergeordnet handelt es sich um die Gattung Capsicum.
Die Formen der Chilischoten
Die Chilischote hängt als Frucht an einem Stiel, aus welchem sich befruchtete Blüten entwickeln. Die Menge der Stiele ist abhängig von der Capsicum-Art. darin unterscheiden sich die Pflanzen. Der Kelch der Chilischote bildet ein weiteres Unterscheidungsmerkmal. Bei manchen Sorten findet er sich versenkt, während er bei anderen Sorten über das obere Ende der Schote hinausgeht. Gleich aussehende Chilischoten können unterschiedliche Kelchformen haben.
Der Aufbau der Chili
Drei Schichten besitzt das Fruchtfleisch der Chilischote. Die Außenhaut nennt man Exicarp. Sie schützt die Frucht vor dem Austrocknen und vor Beschädigungen. Sie enthalten den leuchtenden Farbstoff, der als Lebensmittelfarbe Verwendung findet. Beim Häuten der Chilischote entfernt man diese Schicht. Darunter liegt eine Zwischenschicht, die Mesocarp genannt wird und bei der es sich um das eigentliche Fruchtfleisch handelt. Sie besteht aus Wasser und Aromastoffen. Pflanzen bei denen diese Schicht dünn ausgeprägt ist, sind oft besonders scharf.
Der Aufbau einer Paprika
1: Stiel
2: Kelch
3: Außenhaut (Exocarp)
4: Mesocarp (Zwischenschicht)
5: Endocarp (Innenhaut)
6: Scheidewände
7: Plazenta
8: Samen
9: Samenkerne
10: Fruchtspitze
Besonderheiten beim Aufbau
Kleine Sorten weisen mehr Schärfe auf als die großen. Im Innenraum findet sich eine Zwischenschicht mit einer dünnen Innenhaut, die man als Endocarp bezeichnet. Zusammen nennt man diese drei Schichten Pericarp. Die Schoten sind innen hohl und Scheidewände unterteilen die Schotenkammern. Dadurch wird die Stabilität der Frucht gewährleistet. Im Mittelpunkt befindet sich die Plazenta, auf der die Samen der Pflanze liegen. In der Plazenta sind die Drüsen. Sie produzieren das Capsaicin. In den Innenwänden ist dieser Stoff reichhaltiger vorhanden und gibt der Chili mehr Schärfe. Die Samenkerne füllen das Innere der Pflanze relativ weit aus. Die Spitze kann abgerundet oder spitz sein. Sie gilt als Unterscheidungsmerkmal.
Die Unterscheidung von Chili und Paprika
Man geht davon aus das Chili und Paprika sich aus den gleichen Pflanzen entwickelten. Sie stammt aus dem Amazonasbecken. Das süßliche Gemüse und die Gewürzpflanze, werden Paprika genannt. Paprika ist der Überbegriff für wilde Gemüse- und scharfe Gewürzpaprika. Zu den scharfen Gewürzpaprika gehören auch die scharfen Chilis. Der Sammelbegriff der Chili findet Verwendung in Lateinamerika und Asien. In roten Früchten befindet sich ein höherer Vitamin C-Gehalt.
Die Unterscheidung von Chili und Peperoni
Chili und Peperoni bezeichnen wiederum verschiedene Paprika-Sorten. Sie haben einen unterschiedlichen Geschmack, sind jedoch miteinander verwandt. Chili sind besonders klein und scharf und werden für scharfes Chilipulver und Cayennepfeffer verwendet. Peperoni sind Gewürzpaprika, die 10-20 cm größer sind und der Spitzpaprika sehr ähneln. Aus ihnen stellt man Paprikapulver her und der Begriff der Peperoni findet meist Anwendung im Mittelmeerraum.
Bestandteile von Chili
Die Gattung Capsicum hat viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Sie enthalten frisch außerdem dreimal so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte. Insbesondere im Winter helfen Chilis bei der Stärkung der Abwehrkräfte. Rote Chilis enthalten Beta-Karotin und Provitamin A, was gesunde Augen fördert und Schleimhäute schützt. Sie verbessern den Infektionsschutz und die Zellvitalität. Das Vitamin B6 fördert die Eiweißstoffwechsel. Chilis enthalten außerdem die Vitamine B1,B2 und B3 sowie Vitamin P, für die Stabilisierung der Blutgefäße. Die Schärfe der Chilis unterstützt die Speichelbildung und regt die Verdauung an. Sie verbessern die Verträglichkeit schwerer Gerichte. Chili verringern die Cholesterin- und Glucose-Absorption.
Heilwirkung von Chilis
Chilis helfen gegen Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose und Kreislaufbeschwerden. Die Durchblutung wird gefördert und der Schmerzreiz ausgelastet. Man setzt sie außerdem bei schmerzlindernden Pflastern und Salben ein. Die Schärfe der Chilis ruft Capsaicin hervor. Sie verursacht Geschmacks-, Hitze- und Schmerzreize. Je höher der Anteil von Capsaicin im Chili ist, desto schärfer sind sie. Die Pflanze produziert den Stoff in den Scheidewänden. Die Innenwände sind deshalb besonders scharf. Entfernt man das Innenleben der Chilis, lassen diese sich stark entschärfen. Das Fruchtfleisch verbirgt die Aromastoffe.
Aufbewahrung
Chilischoten sollten nicht lange gelagert werden. Dafür sind sie gut zum Trocknen geeignet. Die Früchte müssen bei 40 Grad Celsius einige Stunden im Backofen trocknen. Die Klappe lässt man leicht geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweicht. Anschließend schneidet man sie in Stücke und mahlt sie. Heraus kommt ein Chilipulver aus fein gemahlenen Chilis. Cayennepfeffer ist eine besondere Art, für die die Chilisorte Capsicum anuum var. Acuminatum genutzt wird.
Wirkung von Chili
Beim Kontakt mit Capsaicin täuscht dieses den Schmerzrezeptoren der Schleimhäute ein Brennen vor. Sie reagieren dann, wie bei einer Hitze über 43°C. Normalerweise blockiert Lipid, ein fettähnliches Molekül, die Rezeptoren. Bei Kontakt mit Capsaicin löst sich die Bindung zwischen den Rezeptoren und dem Gehirn. Die Rezeptoren melden den Schmerz als Hitzeeinwirkung. Aufgrund von Lipid vertragen manche Menschen schärfere Speisen besser als andere. Das kann genetisch und medikamentös beeinflusst sein. Durch regelmäßiges Essen scharfer Gerichte, entwickeln manche Menschen eine Toleranz. Das Bekämpfen der Schmerzen sorgt für eine Endorphineausschüttung des Gehirns. Es wirkt schmerzlindernd und steigert das Glückempfinden.
Capsaicin ist fettlöslisch, deswegen lindern Milchprodukte das Schärfeempfinden beim Essen.
Anbau
Chilisamen sollte man nicht von grünen Chilischoten nehmen, da sie nicht keimfähig sind. Entweder bezieht man die Samen vom Händler, wobei es viele verschiedene Sorten gibt oder man holt sie sich aus roten Chilis. Chilis benötigen viel Wärme und sollten deshalb im Gewächshaus angepflanzt werden oder an einem windgeschützten Platz an einer warmen Hauswand. Der Boden sollte tief, humusreich und mittelschwer sein. Auch Sandböden eignen sich, wenn sie mit Kompost aufgearbeitet werden. Im Freiland sät man sie im Abstand von 60 cm neben Sommersalate, Radieschen und Petersilie aus. Im Gewächshaus lässt sich Basilikum gut daneben platzieren. Auch vorgezogene Pflanzen können im Freiland eingesetzt werden. Das Vorziehen beginnt man zeitlich am besten Mitte bis Ende Februar. In kühleren Temperaturbereichen bietet es sich an, die Pflanzen Mitte April im Gewächshaus einzupflanzen. Die Reihen sollten 60 cm auseinander sein.
Wie gieße ich Chilis?
Vor- und während des Fruchtansatzes benötigen Chilis ausreichend und gleichmäßig Wasser. Wird weniger gegossen, steigert sich außerdem der Capsaicin-Gehalt und die Früchte werden schärfer. In 14-tägigen Turnus lassen sie sich düngen. Im Gewächshaus sollte die Luftfeuchtigkeit bei 75 Prozent liegen. Wegen der Last ist es sinnvoll, die Seitentriebe an Stäbe zu binden. Sonst brechen die Triebe durch die Früchte ab. Wachsen die Pflanzen höher, kappt man eine Blattachse, ab 30 cm höher. Die Pflanze bleibt dann kompakt und treibt mehr fruchttragende Seitentriebe aus.
Die Fruchtfarbe
Anhand der Fruchtfarbe lässt sich zudem der Erntezeitpunkt erkennen. Die Früchte reifen von grün, zu gelb und orange und werden dann rot. Mit fortschreitender Reife nimmt die Süße der Früchte zu. Im Gewächshaus lassen sich die Früchte sogar bis in den November ernten. Übrigens gibt die Scoville-Skala den Schärfegrad von Chilis an.
Zu den Chilisorten gehören alle Capsicum-Sorten, die frisch, eingelegt oder getrocknet erhältlich sind. Dazu gehören Gemüsepaprika, Anaheim, Peperonie oder zum Beispiel Jalapeno.
Die Chilipflanze kann bis zu 150 cm hoch werden und hat eine weiße Blüte. Die Blüten wachsen einzeln nach unten hängend. Aus jedem Verzweigungspunkt bzw. Knoten wächst eine Blüte. Zur Ur-Chilipflanze gehören Capsicum annuum und die Variante glabriusculum bzw. Chiltepin. Sie besitzt rote, scharfe, erbsengroße Früchte.
Die wichtigsten Chilisorten
– Thai Orange Hot
– Early Jalapeno
– De Arbol
– Espelette
– NuMex Big Jim
– Shihito
– Lombardo
– Yellow Cayenne
– Joe’s Long Cayenne
– Serrano
Eine weitere Sorte ist die Capsicum frurtescens. Dazu gehören Tabasco und andere Zier-Sorten, die in Japan, Indien, Mexiko, Türkei und China angebaut werden. Ein Knoten enthält ein bis vier Blüten.
Die Wildformen der Chilis
Die Familie der Capsicum annuum brachte die Capsicum annuum var. glabriusculum ist Chitepin. Sie gab der scharfen Paprika ihren Namen.
Capscium pubescens
Diese Chiliwildform stammt au den Anden. Sie passt sich kühleren Temperaturen an.
Capsicum eximium
Sie ist mit den behaarten Baumchilis verwandt und besitzt lilafarbene Blüten. Die Chili-Beeren der Capsicum-Sorten sind klein und rund. Sie könnte eine Urform von pubescens sein. Beide Arten bestäuben sich gegenseitig und es entstehen Hybriden. Eine Bestäubung mit annum, chinense, frutescens und baccatum funktioniert nicht.
Andere Chilisorten
Die folgenden Chilisorten gehören nicht zu den wilden Chilischoten.
Die Chilisorten Capsicum Chinense oder Capsicum sinense
Hierzu gehören Chilis wie Habanero und Scotch Bonnet. Sie sind in Mittel- und Südamerika sowie der Karibik beheimatet. In Wildform fand sie sich in Südamerika. An einem Knoten bilden sich 2-5 Blüten, die aufrecht oder hängend wachsen. Die Blüten der Pflanzen sind weißgrünlich-weiß. Zu den Sorten gehören:
– Carolina Reaper
– Habanero
– 7 Pot Congo SR Gigantic
– Red Savino
– Trinidad Moruga Scorpion Yellow
– Charapita Orange
– Choloate Habanero
Die Chilisorten Capsicum baccatum oder Capsicum microarpum
Capsicum baccatum Chilis stammen aus Südamerika und gehören zu den in den Anden beheimateten Aji-Sorten bzw. Capsium baccatum pendulum. Sie sind beerenähnlich. Die Pflanze hat große Blätter und Blüten und an ihnen wachsen sehr scharfe Früchte. Die Blüten sind weiß-grünlich gefärbt und weisen leicht gelbliche Flecken auf. Die Staubbeutel sind ebenfalls gelb. Sie haben eine Frucht, die nach unten hängt.
– Pimenta Barra do Ribeiro
– Hot Lemon
– Jamaican Bell
– Aji Amarillo
– Brazilian Starfish
– Criolla Sella
– Omnicolor
– Hot Orange
– Aji Cristal
– Aji Habanero
Capsicum puscens
Capsicum puscens besitzt als Chilisorte behaarte Blätter und zu ihr gehört zum Beispiel die Rocoto. Sie hat violette Blüten und schwarze Samen. Die Früchte sind dick, klein, mit einem länglichen Schaft. An einem Knoten wächst nur eine Blüte. Die Pflanzen sind sehr kältetolerant und wachsen in den Bergen Südamerikas in bis zu 3000 m Höhe. Sie können bis zu zehn Jahre alt werden und lassen sich schwer mit anderen Arten kreuzen. Dazu gehört die Sorte Canario.
Die wichtigsten und beliebtesten Chilisorten
Insgesamt gibt es etwa 1000-4000 Chilisorten mit verschiedenen Variationen.
Chiltepin-Chilisorten
Es ist die klassischste Frucht der Welt. Sie sind kleiner als ein Streichholzkopf und gehören zu den Urformen der Chilis. Die Beeren sammelt man ab und sie gehören zu den teuersten Chilis auf dem Markt. Früchte sind rund und klein und ähneln ein wenig den Vogelbeeren von hier. Die Schoten sind für Vögel gut sichtbar.
Aji Amarillo-Chilisorten
Diese Chilisorten stammen aus Peru. Die Früchte sind gelb und sie finden sich wildwachsend. Die Inkas verwendetet die Chilifrucht bereits. Sie ist 0,9 bis 1,5 Meter klein.
Anaheim
Diese Sorte stammt aus Mexiko und hat ca. 16-20 cm lange Früchte. Sie hat eignet sich sehr gut zum Befüllen. Die Anaheim röstet man und häutet sie. Verwendet man sie früher. Sind sie rot, trocken man sie und mahlt sie zu Pulver. Mit dieser Sorte bereitet man die Mexican Red Chile Sauce.
Cayenne
Cayenne ist der klassische rote Chili aus Mexiko. Die Schoten sind schlank und 5-20 cm lang. Man verwendet sie getrocknet. Die Schote hat außerdem einen etwas bitteren Geschmack. Man verwendet sie vor allem in der Cajun-Küche von Louisiana bei Gumbos oder in der asiatischen Küche.
Kirschpaprika
Bei dieser Sorte handelt es sich um rote und fleischige Schoten. Sie sehen ein wenig die Tomaten aus und sind 5-6 cm im Durchmesser. Die Sorte stammt ursprünglich aus Ungarn und eignet sich vor allem für Salate oder zum Füllen. Von den Kirschpaprika ist die Sorte Chery Bomb eine sehr scharfe Sorte.
Jalapeno
Die klassische Sorte findet Verwendung in vielen mexikanischen Gerichten und hat eine Länge von 7-8 cm. Die Schoten sind abgerundet und dickfleischig. Man erntet sie grün. Rot gereift sind sie noch aromatischer. Sie werden für Nachos verwendet oder paniert, gefüllt und frittiert als Snack serviert.
Chipotle
Die Jalapenos werden für diese über Mesquite-Holz getrocknet. Dadurch erhalten sie ein rauchhaltiges Aroma. Man findet sie getrocknet, lose, gemahlen oder eingelegt. Trockene Schoten weicht man ½ Stunde in warmen Wasser ein. Sie werden für die mexikanische und die Southwestern-Küche verwendet.
Habanero
Diese Chilisorte ist extrem scharf und hat zugleich ein sehr fruchtiges Aroma. Sie wird oft für Saucen und Salsa verwendet. Es gibt sie in orange und rot. Die karibische Variante ist die Scotch Bonnet. Man mutzt sie frisch, eingelegt und getrocknet.
Pimenton de la Vera
Bei der Pimenton de la Vera handelt es sich um eine Sortengruppe, die man zu Paprikapulver verarbeitet. Man räuchert die reifen Schoten über Eichenholz und mahlt sie zu Pulver. Man verwendet es beim Würzen von Wurst- und Fleischwaren. Es gibt die Versionen „dulce“ und „picante“.
Poblano, Ancho
Die große Chilischote stammt aus Mexiko und ist mäßig scharf. Man isst sie nicht roh, sondern erntet sie grün. Man kocht sie mit oder schmort sie. Sie ist 11 cm lang und hat einen Durchmesser von 5 cm. Reift sie rot und trocknet sie, nennt man sie Chili Ancho. Getrocknet ist sie fast schwarz und hat ein pflaumen- und tabakähnliches Aroma.
Serrano
Die Serrano-Chili stammt ebenfalls aus Mexiko. Die Schoten sind 4 bis 8 cm lang und haben einen Durchmesser von 1,5 cm. Sie haben eine schneidende Schärfe, die die Schärfe der Jalapenos übertrifft. Man erntet sie grün oder rot und nutzt sie frisch. Ansonsten friert man sie auch ein.
Birdeye-Chilisorten
Diese Chilis haben orangerote Schoten und sind besonders scharf. Man verwendet sie bei scharfen asiatischen Gerichten. Sie lassen sich trocknen oder mitkochen oder schmoren. Man zermahlt sie auch zu Pulver oder zerkleinert sie zu Flocken.
Thai Chilisorten
Thai-Chilis sind ebenfalls sehr scharf. Die Schoten sind 3-4 cm lange und schlang. Ihr Durchmesser liegt bei 5-10 mm. Thai Chilis erntet man grün oder rot. Man verwendet sie in der asiatischen Küche und sind auch frisch erhältlich.
Naga / Bih / Bhut Jolokia
Diese Variante ist ein sehr scharfer indischer Vertreter und ist mit den Habaneros verwandt. Sie gehört zu den schärfsten Chilis der Welt. Die Schoten sind orange bis rot und 5 bis 8,5 cm lang. Sie haben trotzdem ein süßlich-fruchtiges Aroma.
De Arbol
Die De Arbol erinnert an Cayenne und besitzt getrocknet ein rauchiges Aroma. Sie gehört zur mexikanischen Küche und wird ausschließlich getrocknet verwendet. Man kocht sie im Ganzen mit oder würzt mit ihnen als Flocken bzw. Pulver.
Piment d’Espelette als Chilisorten
Diese Chilisorte baut man in der Champagne um den kleinen Ort Espelett im baskischen Teil von Süd-Frankreich an. Sie werden für Traditionsgerichte wie „Piperade“ und „Axoa d’Espelette“ verwendet. Sie sind getrocknet und zu Pulver zermahlen erhältlich. Die Chilis eignen sich für Fischgerichte, Grillfleisch und Saucen oder zu Omelett und Spiegelei.
Weitere Infos gibt es beim Zentrum der Gesundheit
Gerne mit Chili kocht Alfons Schuhbeck. Hier geht es zum Artikel über eines seiner Bücher
Bildnachweise:
Karakoc, Moemet: Der ultimative Chili Guide – alles über Chilis, Peperoni & Co. Aufbau einer Paprika. https://pepperworld.com/chili-guide/#schreibweise (Letzter Aufruf: 28.01.2021).
Literatur:
Chili: https://de.wikipedia.org/wiki/Chili (Letzter Aufruf: 17.03.2022).
Chilipulver: https://de.wikipedia.org/wiki/Chilipulver (Letzter Aufruf: 17.03.2022)
Karakoc, Moemet: Der ultimative Chili Guide – alles über Chilis, Peperoni & Co. https://pepperworld.com/chili-guide/#schreibweise (Letzter Aufruf: 28.01.2021).
Originally posted 2022-02-26 08:44:00.
