Brot ist in der ganzen Welt ein beliebtes Grundnahrungsmittel. Um so interessanter ist die Geschichte des Brotes. Wie entwickelte sich das Brot in der Geschichte und was sind die Grundlagen für ein leckeres Brot? Das Begriff »Brot« stammt vom althochdeutschen Wort »prôt« und steht für »Gegorenes«. Die Grundlagen fanden sich im alten Ägypten. Später erlangten die Athener Bäcker für ihre Backkunst Bekanntheit. Der Erfolgszug des Brotes lag zu Beginn zwischen 6.000 und 3.000 v. Chr. In dieser Zeit breitete es sich im Orient, Ägypten, China und Indien aus. Erst 1.000 Jahre später fand sich der Roggen als Getreideart in Mitteleuropa. Über 500 verschiedene Brotarten gibt es inzwischen. Entsprechend der historischen Entwicklung gibt es viele Sitten und Gebräuche, die mit Brot verknüpft sind. Man assoziiert es mit dem Symbol der Götter, da sie das Brotbacken erfunden und den Menschen beigebracht haben sollen.
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Getreidebrei in der Geschichte des Brotes
Das Brot fand seinen Anfang in der Zeit des ersten Ackerbaus. Der Ackerbau entstand in der Jungsteinzeit vor 11.000 Jahren. Die Menschen entdeckten, dass sich aus Samen neue Pflanzen bildeten. Man züchtete aus Gräsern Getreide mit großen Körnern. Die Menschen aßen zu Beginn hartes geröstetes Getreide. Dies sorgte für mehr Geschmack und eine bessere Verdaulichkeit. Zu den ersten Getreidearten in der Geschichte des Brotes gehörten Einkorn und Emmer sowie Weizen, Gerste und Hirse. Die verschiedenen Getreidearten der heutigen Zeit, wie zum Beispiel Weizen und Gerste, entstanden später. Später zermahlte man die Körner mit Steinen. Die ersten gemahlenen Körner bereitete man mit Wasser als Brei zu. Den Getreidebrei verfeinerte man mit Wurzeln, Beeren, Honig und Kräutern. Erst danach begann man das Getreide zu mahlen und zu kochen. Der Getreidebrei hielt sich bis in die heutige Zeit als Hauptnahrungsmittel. Das Hauptproblem beim Getreidebrei bestand in der Lagerfähigkeit, da man ihn nicht länger einlagern konnte. Außerdem ließ er sich nur in topfartigen Gefäßen transportieren. Das Getreide mahlte man mit Reibsteinen, Mörsern und Reibmühlen und stellte daraus Schrot her. Für den Brei verwendete man Wasser, Milch und Fette.
Die Fladenbrote
Da sich Getreidebrei nicht lange einlagern ließ und es umständlich war, diesen auf Reisen und bei der Jagd mitzunehmen, begann man den Brei dünn auszustreichen und zu trocknen. Entstanden war diese Zubereitungsart daraus, das jemand seinen Brei auf einem Stein vergessen hatte und dieser sich durch die Sonne in ein Fladenbrot verwandelte. Die Fladen ließen sich länger lagern und besser transportieren. Jedoch waren sie vor allem hart und trocken. Mit Wasser angerührt, stellte man aus den Fladen wieder Brei her. Mithilfe des Feuers beschleunigte man den Trocknungsvorgang und die ersten Fladen wurden gebacken oder man schob sie in heiße Asche. Bereits in Ägypten stellte man Fladenbrote her. Die Ägypter legten deshalb viele Kornfelder an.
Das älteste dokumentierte Fladenbrot stammt in der Geschichte des Brotes aus dem 4. Jahrtausend v. Chr. 18 verschiedene Brotsorten waren zu dieser Zeit vertreten. Als Spitzname nannte man die Ägypter zu dieser Zeit »Brotesser«. Dies zeigt die Beliebtheit vom Grundnahrungsmittel Brot. Die Ägypter bauten die ersten Bäckereien und Brotbacköfen. Zu den ersten Öfen gehörte der Röhrenofen. Man beheizte ihn von innen und klebte die Fladen außen auf. Das Prinzip findet sich noch heute in Indien. Die Fladen klebt man an die Lehmhüttenwände, die die Sonne aufheizte. Dann verzehrte man sie.
Das Sauerteigbrot
Das Sauerteigbrot schreibt man in der Geschichte des Brotes ebenfalls den Ägyptern zu. Man erzählt sich die Geschichte der Sklavin, die vergaß Getreidebrei zu backen. Dieser stand in der Zeit in der Sonne und begann zu gären. Sie erschrak, buk den Fladen noch schnell und dieser blähte sich beim Backen auf. Die Entwicklung des Sauerteigs vollzog sich historisch zeitgleich an mehreren Orte. Einen eindeutigen Quellennachweise für das erste Sauerteigbrot gibt es nicht. In Moses 2, Kapitel 12 der Bibel gibt es einen Hinweis über Sauerteigbrot. Beim Auszug aus Israel (1400-1200 v. Chr.) Außen die Menschen ungesäuertes Brot. Erste Nachweise für Sauerteig finden sich für den Mittelmeerraum für ungefähr 1.800 v. Chr.
Das erste Sauerteigbrot bestand aus natürlichen Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Frischer Teig versetzt man mit vergorenem Sauerteig. Dadurch entstehen Mikroorganismen, die für die Gärung im Brot verantwortlich sind. Je nach Umgebung entwickelt sich der Gärvorgang des Brotes. Er ist abhängig von Luft- und Wassertemperatur sowie Mehlqualität und die umgebende Luft. Moderner Sauerteig entsteht zu 80% durch Milchsäuregärung und 20% aus Essigsäuregärung. Die Folge ist in lockerer, fluffiger Teig.
Der Begriff des Sauerteigs stammt von den amerikanischen Pionieren ab. Ebenso aßen es die Goldgräber aus der Zeit um 1849. Diese Art des Brotes gab es bereits vor dem 19. Jahrhundert, vor allem in Deutschland und Skandinavien. Er gibt dem Brot ein säuerliches Aroma und passt hervorragend zum verarbeiteten Roggen. In England kannte man es als gesäuertes Brot. In Irland griff man eher als Triebmittel auf Natron zurück. Zusätzlich nutzte man die Bierbärme, ein Fermentierungsmittel aus Bier. Später löste die Backhefe diese Triebmittel Großteils ab.
Hefebrote
Erst später entwickelte sich in der Geschichte des Brotes das Hefebrot. Für das Hefebrot schreibt man die Entstehung dem antiken Ägypten zu. Zeitgleich mit dem Gärungsverfahren von Getreidebrei entstand die Gärung von Gerste, Honig und Fruchtsaft. Diese Gärung entsteht alkoholisch aus flüssigen Zutaten, wie z. B. Bier. Für die erste Hefe schöpfte man obergäriges Bier ab. Das Getränk entstand auf Emmerbasis. In der Mitte des 19. Jahrhunderts begannen die Bierbrauer von obergäriger auf untergärige Hefe umzusteigen. Diese war nicht für die Brotzubereitung geeignet. Zu dieser Zeit fand sich die erste Backhefe, die zu einer industriellen Brotproduktion führte. Den Nachweis erbrachte Luis Pasteur. In dieser Zeit setzten die Menschen Roggenbrot mit Sauerteig an. Weizen- und Dinkelteige setzte man mit Backhefe an. Zu Beginn nutzte man für die industrielle Hefeproduktion Getreide. Anfang des 20. Jahrhunderts züchtete man sie auf Melassebasis. Die heutige Backhefe stellt man auf Getreidebasis her.
Honig und Salz für Brotlockerung
Rudolf Steiner regte Hugo Erbe an, das Brot mit Honig und Salz treiben zu lassen. Er war der Meinung die Backhefe sei der menschlichen Verdauung nicht zuträglich. Als Grundlage sah er das alchemistische Sulfur-Sal-Merkur. Der Honig stand für das Sulfur. Salz repräsentierte Sal als ein Teil und das Erbsenmehl stand für den Mercurius. Das Backtriebmittel pattentierte Hugo Erbe 1939. Erbe starb 1965. Danach erschien ein Backtriebmittel, das den »Grundsauer« als Grundlage verlangt. Dies führte wieder zur Herstellung eines Sauerteiges, den Erbe nicht angestrebt hatte. Finsterlin entwickelte das Erbe-Ferment neu. Das Backferman nach Erbe ist salzlos. Die Weiterentwicklung des Grundferments ist ein sensibles BackNatur Ferment. Vom Beginn an startet der Fermentierungsprozess durch die Verwendung von Honig und Salz. Das Verhältnis von Milchsäure und Essigsäure liegt bei 95%:5%. Die Folge ist ein milder, aromatischer, kräftiger und bekömmlicher Teig. 7. Brot durch alle Zeiten
Nachgewiesen wurde die erste Mehlherstellung vor 30.000 Jahren. Es hat zu dieser Zeit die Ernährung des Menschen gesichert. Im 18. Jh. v. Chr. buk man 30 Brotsorten in der Hofbäckerei der Pharaonen. Als Speise des Lebens diente es als Grabbeilage. Dafür verpackten die Ägypter es in Fasernetzen. Für die Ägypter war es essenziell für das Leben nach dem Tod und band ihre Seele an die Lebenskraft irdischer Nahrung. Nachgewiesen wurde das Fladenbrot bei den Jägern der Bronzezeit 2.000 v. Chr. und später bei den Wikingern. Der geringe Wassergehalt machte die Brote ideal als Reiseproviant. Zum Verzehr legte man das Brot in Milch oder Wasser, wo es wieder zu Brei wurde. Die Brote hatten manchmal ein Loch in der Mitte, da man es zum Schutz vor gefräßigen Mäusen auf Stangen an die Zimmerdecke hängte.
Brot in Ägypten
Im 3. Jahrtausend vor Christus entstanden in der Geschichte des Brotes erste ägyptische Brote. Die Brote im alten Ägypten backten die Ägypter in hauseigenen Lehmöfen. Aber es gab tragbare Backöfen, die aus drei Fuß hohen Töpfen aus Stein oder Metall bestanden. Erste Hinweise auf diese Art der Backöfen finden sich für ca. 1.000 v. Chr. Zu dieser Zeit verbesserten sich die Vermahlungs- und Backtechniken. Die Ägypter begannen mit dem Zerkleinern des Getreides im Mörser. Die ersten drehbaren Getreidemühlen entstanden und es gab erste primitive Wassermühlen. Um 300 v. Chr. ersetzte man diese durch Mahlsteine. Das Getreide zermahlte man zwischen 2 Steinen. Griechen und Germanen übernahmen die neue Arte der Brotherstellung. Für die Germanen finden sich Nachweise für gesäuertes Brot 800 v. Chr. Funde belegen für 50 n. Chr. das erste Durchsieben von Getreidekörnern zu Schrot. Spelzen und Kleie trennte man durch gekochte Tierhäute. Es gab Ruten-, Leinfaser- und Pferdehaarsiebe. Das Mehl unterteilte sich in Pollenmehl, das hell war, Mittelmehl und grobes Mehl. Die Sklaven in Ägypten aßen Getreidebrei. Die Pharaonen bekamen dagegen feines Weizenbrot. Gebacken wurde mit Sonnenenergie oder in heißer Asche und Glut. Zu Beginn buk man in erhitzten Tontöpfen.
Brot in Griechenland
In Griechenland waren die Bäcker von Athen für ihre Backkunst bekannt. Sie verfeinerten ihre Brote beispielsweise mit Honig und Wein. Die athener Bäcker kreierten viele verschiedene Brotarten. Später verbreiteten dir Römer die Kunst des Brotbackens in Europa. Sie bauten erstmals Roggenmehl an und entwickelten Mahltechniken. Sie waren in der Lage sehr feines Mehl zum Brotbacken zu mahlen. Vollkorn sah man als Nahrung für die Armen. Das reichhaltige Brot sättigte länger. Die Oberschicht griff gerne auf Weißbrot zurück, das sie als wertvoll ansah. 400 n. Chr. gab es mehr als 250 Bäckereien als Großbetriebe, die bis zu 30 t Getreide verarbeiteten.
Brot in Nord- und Mitteleuropa
Im 12. Jh. verdrängte das gelockerte Brot den Brei und Fladen in Nord- Mitteleuropa. Im Mittelalter schlossen sich die Bäcker zu Zünften zusammen. Sie beschlossen strenge Vorschriften für die Bäcker. Bäckerlehrlinge lernten jahrelang bei einem Meister. Der Bäckerberuf verlangte körperlich viel von den Handwerkern ab. Zur Zeit der industriellen Revolution vereinfachte sich die Tätigkeit des Bäckers. Rühr- und Knetmaschinen und indirekt beheizbare Öfen erleichterten das Bäckerhandwerk. Anhand des Brotes das man aß, erkannte man den sozialen Stand. An Königshöfen aß man feines Brot. Je niedriger die soziale Schicht war, desto gröber und härter war das Brot. Bis nach dem 30-jährigen Krieg galt das Brot als Herrenspeise und Festtagskost. Karl der Große verlangte selbst an jedem Königshof einen Müller, des Weißmehl herstellte und empfahl den Menschen Haferbrei zum Frühstück. Um 1500 gab es Angaben über die Züchtung von Korn für Brauereibetrieben. Die steigende Bevölkerungszahl zwang zum Übergang von der Haus- zur gewerblichen Bäckerei. Nur so stellte man die Versorgung der Bevölkerung sicher. Man optimiert die Siebeinrichtungen, baute mechanisierte Walzenstühle, um Getreidekörner zu zerkleinern und Putzmaschinen, um es immer feiner zu mahlen.
Heutzutage findet sich viel industriell hergestelltes Brot, damit die Brote lange fluffig und haltbar bleiben. Oft enthalten sie künstliche Zusatzstoffe und Sauerteig. Lange Zeit zum Reifen haben die Brote nicht. 1820 gab es die ersten Hochmahlverfahren. In mehreren Stufen und Durchgängen zerkleinerte man das Korn zu einem feinen und hellen Mehl. 1844 gründete man in Berlin die erste Großbäckerei. Ein französischer Physiker erfand die erste Teigknetmaschine und in England kreierte man den ersten Dampfbackofen.
Römische Brote in der Geschichte des Brotes
Für die Backwaren waren die Hausfrauen verantwortlich. Erst im 2. Jahrhundert vor Christus kristallisierte sich das spezialisierte Handwerk heraus. Die Bäckerei trug den Namen „pristina“. Spätestens im 1. Jahrhundert vor Christus stellte man Brote mit Sauerteig her. Das Treibmittel bezeichneten die Römer als „fermata“. Die Römer reichten gesalzenes und ungesalzenes Brot, das sie mit Lorbeer, Sellerie, Koriander, Kümmel, Anis, Leinsamen und Mohn anreicherten, die klassischen Brotgewürze. Im ländlichen Bereich buk man einfache Fladen. Die Brote formten die Römer derart, dass sie mittelgroße Stücke leicht abbrechen konnten. Beim Abendessen, dem „cena“, hielt man dieses in der linken Hand. Den Zuckerbäcker bezeichnete man als „pistor dulciarius“. Er bereitete Backwaren mit Milch, Honig, Wein, Öl, Mohn, Sesam und anderen Gewürzen zu.
Verschiedene römische Brotsorten wies man nach:
Sonnenbrot: Das römische Sonnenbrot buk man aus Weizen und Gerste.
Panis Romanus: Die römische Semmel bestand nur aus Weizen.
Panis civilis: Das bürgerliche Brot buk man aus Weizen mit Bierhefe.
Panis siligineus oder candidus: Bei diesem Brot handelte es sich um ein helles, feines Brot aus feinem Weizenmehl bzw. hellem Korn
Honigbrot: Honigbrot stellte man aus Weizen, Honig und Gewürzen her.
Allerseelengebäck: Dabei handelte es sich um ein keltisches Knaufgebäck der Römerzeit.
Fladenbrot: Das römische Fladenbrot stellte man aus Gerste mit Weizen her und war sehr haltbar.
Sklavenbrot: Die Sklaven verspeisten eine Mischung aus Gerste mit Weizenkleie.
Panis aquaticus: Dieses wässrige Brot bestand aus Weizen mit Hirse.
Panis cibarius: Das gewöhnliche Brot bestand aus grobem Korn.
Panis furfureus: Das Kleiebrot stellte ein Festgebäck mit Anis und Mohn dar.
Panis elixus: Das gesottene Brot war ein Weizen-Ringgeback, das es heute in Apulien als Tarallivariante gibt.
Panis azamus: Dieses ungesäuerte Brot bestand aus Weizen und Gerste.
Panis plebeius: Das einfache Brot buk man aus Weizen mit Bierhefe.
Panis nautica: Das Schiffsbrot war ein Zwieback aus Weizen mit Gerste gemischt.
Panis rudibus: Braunes Brot erschufen die Bäcker aus Roggen und Hafer.
Panis mustacius: Dieses Brot war mehr ein Kuchen, den man mit Most zubereitete.
Hochzeitsgebäck: Das Hochzeitsgebäck brach das Brautpaar in Tradition vor 10 Zeugen.
Der Brotstempel: Der Brotstempel stammt aus der Kaiserzeit und war eine Werbebotschaft. Bei Siegesfeier, Spielen und anderen Anlässen, ließen Gönner Brot verteilen. Den Anlass stempelte man mit dem Brotstempel auf die Oberseite des Brotes ein.
Die Technologie der Brotherstellung
Zu Beginn nutzten die Ägypter Mörser. Es folgte die Nutzung von Mahlsteinen, um das Getreide zu zerkleinern. Den Brei trocknete und buk man mit Sonnenenergie. Auch das Backen in heißer Asche und Glut war zu Beginn verbreitet. Man buk Brot in erhitzten Tontöpfen und erst nach dieser Stufe begann das Herstellen lockeren Gebäcks.
Den Tunnelbackofen erfanden die Germanen. Dieser ließ sich direkt beheizen. Man erhitzte Feuer auf den Herdplatten und damit dann das Gewölbe des Backofens. Die abgestrahlte Hitze sorgte für das entsprechende Backergebnis. In Arabien nutzte man zum Brotbacken einen Erdbackofen.
In der Jungsteinzeit, ca. 3.000 – 1.800 v. Chr. nutzten die Menschen „Backteller“ aus Ton. Mit ihnen stellte man die Brotfladen her. Es handelte sich jedoch weniger um „backen“, sondern eher um „trocknen“. In Süd- und Osteuropa entwickelte sich die Backglocke. Die Römer entwickelten den Backofen in Kuppfelform auf einem Unterbau.
Das Mittelalter nutzte diese Backtechniken in der Geschichte des Brotes lange. Den „altdeutschen“ Backofen nannte man „Brustfeuerungsofen“. Er arbeitete nach dem Prinzip des römischen Kuppelofens. Diese Art des Backofens verbreitete sich im Hausbereich sowie im Gewerbebereich. Auf der Herdfläche entfachte man ein Feuer und erhitzte damit das Gewölbe. Man entfernte Glut und Asche und schob die Teigstücke zur Zubereitung in den Backraum. Die Hitze kam von der Herdfläche unten und dem Gewölbe oben.
1836 patentierte man das Perkins-Heizrohr. Es entwickelte sich der Dampfbackofen, bei dem man den Backraum indirekt beheizte. Nach 1890 baute die Firma Werner & Pfleiderer Stuttgart funktionsfähige Dampfbacköfen in Deutschland und Wien. Diese entwickelten sie weiter und verbesserten sie. Gegenüber anderen Backöfen waren diese überlegen und marktbeherrschend. Bäckereien mit einem Dampfbackofen nannte man „Dampfbäckereien“.
Die Brotvielfalt
In Deutschland verzeichnete man in der Geschichte des Brotes über 3.200 verschiedene Brotspezialitäten im deutschen Brotregister. Zu unterscheiden sind gesäuerte und ungesäuerte Brote. Die Brotsorten differenzieren sich nach dem Mischungsverhältnis von Weizen- und Roggenmehl:
Roggenbrote (min. 90% Roggenanteil)
Roggenmischbrote (51-89% Roggenanteil)
Weizenmischbrote (51-89% Weizenanteil)
Weizenbrote (min. 90% Weizenanteil)
Andere Brotsorten stellt man aus Spezialmehlen her. Es gibt Steinmetz-, Schlüter- und Klopferbrote. Andere Brote werden auf bestimmte Arten geführt, wie zum Beispiel Simons-, Graham- und Lossbrote. Wieder andere enthalten Zusätze und sind Mehrkornbrote. Manche Brote enthalten Keimlinge und Samen, wie Weizenkeim- und Malzbrote oder Brote mit Ölsamen. Einige Brote reichern die Bäcker mit Rosinen und Gewürzen an. Werden Brote mit viel Eiweiß angereichert und kohlenhydrat- und energiereduziert, handelt es sich um Diätbrote. Sie müssen gekennzeichnet werden. Ferner gibt es Gluten- Gliadinfreies Brot sowie Diabetikerbrot. Andere Brote in der Geschichte des Brotes sind natrium- und kochsalzarm und unterliegen der Verordnung diätischer Lebensmittel.
Variationen ergeben sich in der Geschichte des Brotes durch den Ausmahlungsgrad. Die Brote nennen sich Schrot-, Vollkorn oder Feinmehlbrote. Die Teigführung beeinflusst Brotvolumen, Kruste, Krumenstruktur und Geschmack. Die Einflüsse erfolgen durch die direkte Hefeführung, Vorteigführung und die ein-, zwei- oder dreistufige Sauerteigführung. Ebenso gibt es die kombinierte Hefe-Sauerteig-Führung. Andere Arten sind Quellstück- und Bruchstückführung. Diese ist jedoch nur bei Schrotbrot relevant.
Die Form wird in der Geschichte des Brotes durch die Herrichtung beeinflusst. Brote können lang, rund, freigeschoben, angeschoben oder Kastenbrote sein. Es gibt Brote nach Art der Kasseler sowie Paderborner Brote, die auch Kommissbrote genannt werden. Speziell sind genetzte- oder Gerstenbrote und andere landmannschaftliche Brotsorten. Die Oberflächen von Broten können blank und glänzend oder bemehlt sein. Brote weisen unterschiedliche Muster auf und je nach Muster lagern sie in der Endgare im Peddigrohr- oder Strohkörbchen. Ein weiterer Einflussfaktor bei der Brotherstellung ist der Temperaturverlauf beim Backprozess. Hohe Anfangstemperaturen sorgen für eine starke Kruste und einen kräftigen Geschmack. Holzofenbrot ist ein geeignetes Beispiel dafür.
Kleingebäck und Kleinbrötchen sind vielfältig. Kleinbrote haben 250 g oder weniger Gewicht. Grob lassen sich in der Geschichte des Brotes Formbrötchen, geschnittene Brötchen und Rundstücke ohne Ausbund unterschieden. Ebenso Hörnchen und Laugenbrezeln. Andere Gebäcke entstammen dem historischen Brauchtum oder orientieren sich an Feiertagen, Anlässen im Lebenslauf oder dem Jahreskreis. Sie unterscheiden sich regional und lokal.
Ein weiterer Aspekt der Backvielfalt sind in der Geschichte des Brotes die Feinbackwaren. Entsprechend gibt es eine Richtlinie von 1915: Feinbackwaren enthalten Zutaten, die Nährwert und sensorische Eigenschaften des Backwerks bestimmen. Sie enthalten mindestens 10% ihres Gewichts als Fett oder Zucker. Weiterhin enthalten sie Milch, Eier, Rosinen, Korinthen, Sultaninen, kandierte Früchte, Haselnüsse, Walnüsse und andere Nüsse. Die Zutaten sind namensgebend und sorgen bei Verwendung für besondere Eigenschaften bei den Brotprodukten.
Die Regionalität in der Geschichte des Brotes
Die regionale Vielfalt ist in Deutschland im Bezug auf die Geschichte des Brotes sehr ausgeprägt. Sie ist mitunter klimatisch und staatsformbedingt. Der Getreideanbau wird durch die Bodenbeschaffenheit geprägt. Seit dem 6./5. Jahrhundert vor Christus baute man mehrheitlich Roggen an, da dieser sandige Böden und kühleres Klima gut vertrug. In Schwaben baute man Dinkel an. 1872 galt im Werk „Das Ganze der Landwirtschaft“ der Roggen als Hauptbrotfrucht nördlicher Länder mit lehmigem Sandboden. Die Bäckerzünfte unterschieden sich historisch in der Geschichte des Brotes in „Fast- und Festbäcker“ sowie „Losbäcker“. Fast- und Festbäcker widmeten sich der Verarbeitung von festem Roggenteig. Losbäcker gab es in Niedersachsen, Westfalen und im nordischen Reich. In wenigen Städten bestanden beide Bäckerarten nebeneinander. Sie fanden sich so in Niedersachsen. Man bezeichnete die Länder als „Schwarzbrotland“.
Die Kleinstaaterei des älteren Reiches sorgte für eine Unterteilung. Mit der Kleinstaaterei, nach der Absetzung von Kaiser Friedrich II. (1245-1273) etablierten sich neu gegründete Städte gegen den Landesherren mit Unabhängigkeit. So wechselten damit in der Geschichte des Brotes auch Brotformen von Stadt zu Stadt. Ebenso unterschieden sie sich landschaftsspezifisch und entwickelten lokale Eigenheiten.
In der Neuzeit differenzierte sich die Bäckerinnung regional stark durch den steigenden Konkurrenzdruck auf dem Markt. Es stand sich in der Geschichte des Brotes eine verhältnismäßig hohe Anzahl an Bäckern verschiedener Größen gegenüber, die im Wettbewerb zueinander standen.
Die Zünfte und Innungen im Bäckerhandwerk
Im 12. Jahrhundert entstanden in den mittelalterlichen Städten die Zünfte und beeinflussten so die Geschichte des Brotes. Sie kontrollierten den Markt, sicherten die Bäcker mit einer Kranken- und Sozialfürsorge ab und organisierten die Wehr- Feuerschutzpflicht. Zentral war die Qualitätssicherung von Backwaren. Das Angebot im Bäckerhandwerk verbesserte sich. Zunft-Maßgaben waren aber Wettbewerbsschranken und man hielt die Konkurrenz vom Markt fern. Die Zünfte sorgten für die Ausbildung und steigerten das Ansehen der Bäcker. Es entstand der Ausbildungsgrad des Meisters sowie der Lehrling. Der Lehrling wanderte jahrelang durchs Land und lernte neue Brot-, Brötchen- und Kuchensorten bei anderen Bäckern kennen. Außerdem lernte er etwas über neue Städte, die Welt und andere Sprachen. In der Stadt seines Meisters musste er „Mutjahre“, also Bewährungsjahre arbeiten. Erst dann war es ihm erlaubt seine Prüfung bzw. das Meisterstück zu machen.
In der Anfangszeit der Geschichte des Brotes buk man nur Brot und drei Kleingebäcke, wie die Semmeln. Mit steigendem Wohlstand änderte sich das. Die Oberklasse, die Großkaufleute und Patrizier steigerten ihre Ansprüche. Dadurch entstanden regionale Spezialitäten und Besonderheiten.
In größeren Handels- und Reichsstädten entstanden neben den Bäckerzünften weitere Gruppen. Man unterscheidet Schwarz- und Weißbäcker, Sauer- und Süßbäcker, Weiß- und Fastbäcker sowie Los- und Grobbäcker. Brot- bzw. Wysbecken durften als bevorrechtete Feilbäcker ihre Backwaren jedem anbieten. Husführer bzw. Ruggenbecken durften nur Kundenmehl gegen Lohn verarbeiten. Jodenbeckere, Roggenbeckere und Kokenbeckere trennten sich noch einmal auf.
Weiß- und Innebäcker waren in der Geschichte des Brotes eine relevante Trennung. Der Innebäcker durfte nur die halbe Gilde erwerben. Er war ein Lohnwerker. Bau- und Bauernbäcker unterschied man. Sie waren beizünftig und nicht vollzünftig. Sie durften nur auf dem Land für die Bauern backen. In der Stadt war ihnen erlaubt als Lohnwerker Schwarzbrot zu backen. Eine weitere ökonomische Ausgliederung waren die „Nachbecken“. Sie hatten keine Bäckereigerechtigkeit. Sie übten ihr Handwerk im Hause eines Vorbecken aus. Die Brotproduktion war auf die Hälfte beschränkt.
Die Gewerbefreiheit in Deutschland zwischen 1861 und 1868 hob die Zünfte in den Städten auf. Das Bäckerhandwerk benötigte eine organisierte Berufsausbildung. Diese Aufgabe übernahmen die Handwerkskammern und Innungsverbände. Man bewahrte somit regionale Besonderheiten und Traditionen, die den vereinheitlichten Tendenzen in der Geschichte des Brotes entgegenstanden. Sie müssen sich gegen zusammenwachsende Lokal- und Regionalmärkte sowie die industrielle Bäckerei behaupten.
Literatur zur Geschichte des Brotes
Deutsches Brotinstitut e.V. Historische Informationen. https://www.brotinstitut.de/brotkultur/historische-informationen (Letzter Aufruf: 12.10.2020).
Ingram, Chrstine; Shapter, Jennie: Brot und Brötechen. Über 100 Rezepte aus der ganzen Welt. Bechtermünz 2000.
Koc, Fertig: Die Geschichte des Brotes. https://www.diebackstube.de/thema/brot-geschichte.html (Letzter Aufruf: 06.05.2020).
Kütscher, Bernd: Die Erfindung des Brotes. https://www.brotexperte.de/brothistorie/die-erfindung-des-brotes/ (Letzter Aufruf: 10.05.2020).
Lepold, Monika: Vom Korn zum Brot. https://www.brotausstellung.de/vom-korn-zum-brot/brotgeschichte/ (Letzter Aufruf: 06.05.2020).
Mölk, Therese: Die Geschichte vom Brot. https://www.therese-moelk.at/news/die-geschichte-vom-brot.html (Letzter Aufruf: 06.05.2020).
Weiß, Martin: Brot. Antike Tischkultur. https://www.antike-tischkultur.de/lebensmittelgetreidebrot.html (Letzter Aufruf: 12.10.2020).
Weiß, Martin: Brotstempel. Antike Tischkultur. https://www.antike-tischkultur.de/keramikbrotstempel.html (Letzter Aufruf: 12.10.2020).
Originally posted 2022-04-06 13:42:01.
