Zum Brotbacken wird dem Teig in der Regel ein Triebmittel beigegeben. Das sorgt für die Fermentierung und das Aufgehen vom Brot. Das Tribunal sorgt dafür, dass das Brot aufgeht und nicht nur ein flacher unappetitlicher Klumpen bleibt. Diese Triebmittel bilden Kohlendioxid und sorgen durch ihre Fähigkeit sich in warmen Umgebungen auszudehnen dafür, dass das Brot aufgeht. Es bilden sich winzige Luftblasen im Inneren bei Brot, die beim Backen eingeschlossen werden.
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Trieb- und Lockerungsmittel für das Brotbacken
Hilfe gehört zu den bekanntesten und am meisten gebrauchten Triebmittel beim Brotbacken. Auch Natron und Backpulver eignen sich.
Hefe
Wer professionell Brot backt, greift gerne auf frische Hefe zurück. Aber auch Trockenhefe kann man verwenden. Die meisten sind der Überzeugung, dass frische Hefe besser schmeckt und sich leichter verarbeiten lässt und zudem zuverlässige in der Brotherstellung ist. Frische Hefe vermischt nur mit lauwarmen Wasser und verrührt sie. Dann gibt man sich zum Mehl. Bei Trockenhefe wird zuerst das Hefepulver mit warmem Wasser und Zucker eingeweicht und anschließend zum Mehl gegeben.
Der Vorteig aus Hefe
für die Brotherstellung greifbar meist auf einen Hefevorteig zurück. Man löst die Hefe mit lauwarmem Wasser auf vermischt sie mit einem Teil vom Mehl. Entweder setzt man diesen Teig in einer separaten Schüssel an oder man macht eine Vertiefung in der Mitte des Mails und verarbeitet nur einen geringen Teil. Dieser Vorteig ruht ungefähr 30 Minuten oder länger, bis sich Blasen an der Oberfläche bilden. Dabei geht der Teig bereits ein wenig auf. Anschließend vermischt man den gegangenen vor Teig mit dem restlichen Mehl und anderen Zutaten. Die Mail kann dabei unbeeinträchtigt von anderen Zutaten gehen. Das Problem entsteht, weil Eier, Fett und Zucker den Fermentierung Prozess verlangsamen.
Vorteile und ihre Verwendung
Französische Bootarten nutzen in der Regel einen Hefevorteig. Dieser kann von 2-12 Stunden gehen und wird durch den längeren Fermentierung aromatischer. Es entsteht ein leicht gesäuberter Geschmack sowie eine zarte und knusprige Kruste beim Brot. Abhängig ist das aufgehen des Vortages von der Raumtemperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt. Besitzt der vor Teig einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, jeder relativ schnell auf. In Italien greift man auf den sogenannten biga bei der Brotherstellung zurück. Dieser benötigt wenig Feuchtigkeit und geht ca. 12-15 Stunden.
Die richtigen Bedingungen für den Hefeteig
Hefe benötigt Wärme, damit sie arbeiten kann. Wird die Hitze zu groß, verdirbt sie. Die Flüssigkeit darf nicht zu heiß sein und liegt im optimalen Bereich bei 38 °C. Perfektes eine Mischung aus 300 ml kochendem und 600 ml kaltem Wasser. Bei Trockenhefe bietet sich etwas wärmeres Wasser an. Bei älterer Hefe löst man einen Teelöffel Zucker mit 120 ml warmem Wasser auf, streut 2 Teelöffel Trockenhefe rein und lässt alles 10 Minuten stehen. Nach 5 Minuten geht die Hefe auf und nach 10 Minuten bildet sich die Schaumkrone der Hefe. Erscheint diese nicht, ist die Hefe nicht betriebsfähig und zu alt. Die Hefe steigt bei ihrer Verwendung nicht proportional zur verwendeten Mehlmenge an. Das betrifft auch geringere Mehlmengen.
Backpulver
Backpulver besteht aus sauren und alkalischen Chemikalien. Kommt er mit Feuchtigkeit in Verbindung, bildet er Luftblasen, die einen Teig aufgehen lassen. Dadurch wird das Gebäck relativ luftig. Backpulver muss relativ schnell verarbeitet werden, da dieses Kohlendioxid schnell entweichen kann und der Teig zusammenfällt, wenn er zu lange steht.
Natron
Natron wird auch Soda genannt. Dabei handelt es sich um eine alkalische Chemikalie. Wird sie in einer feuchten Umgebung mit Säure vermischt, produzierte Kohlendioxid. In der Regel greift man zusätzlich auf Weinstein zurück, was aus geborenen Trauben gewonnen wird. Es enthält eine Säure, die mit Natron zusammen wirkt. Auch natürlich gesäuberter Milch oder Buttermilch eignen sich für die Weiterverarbeitung.
Natürliche Backtriebmittel
natürliche Backtriebmittel stellt man aus Kartoffeln, einer Mehlsubstanz, Joghurt, Sirup oder Buttermilch her.
Sauerteig
Sauerteigbrote basieren auf Sauerteig als Triebmittel. Er entsteht durch wilde Hefepilze in der Luft. Werden Mehl und Wasser vermischt, beginnt der Teig unter den richtigen Bedingungen zu begehren und zu Fermentierung. Erhält der Teig weitere Stärke und Zucker, hält der Gervorgang an. Sauerteigbrote finden sich in der deutschen und amerikanischen Küche. Man backt damit in der Regel rustikale Brotarten. Chef oder Levain ist die französische Bezeichnung für Sauerteig. Den Start macht ein Hefevorteig, der sogenannte Starter. Bis zu einer Woche benötigt er manchmal. Als eine Alternative bietet sich ein flüssiger Hefevorteig an.
Der Starter
Beim Starter erhält man in der Regel noch einen kleinen Teil bei der Verwendung zurück. Wird gebacken, erfolgt eine Auffrischung mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Starter, die besonders lange gehen und teilweise bis zu mehreren Jahren aktiv waren, nennt man Sauerteigmuttern.
Literatur: Ingram, Chrstine; Shapter, Jennie: Brot und Brötechen. Über 100 Rezepte aus der ganzen Welt. Bechtermünz 2000.
Originally posted 2022-04-20 16:19:00.
